Hortaliças, história e preparo para alquimia culinária com as ervas

 

As hortaliças têm seu reflexo se séculos de pesquisas efetuadas com plantas comestíveis, através do mundo inteiro. Nos tempos de Roma, a alface, antes apanágio da Ásia Menor, e os pepinos, originários da Índia, eram cultivados localmente e vendidos nos mercados para o povo da grande cidade. Os romanos colonizadores, por sua vez, ao levar sementes e raízes das hortas do Lácio para outras terras, civilizaram povos tanto com suas alfaces e aspargos como com suas espadas, lanças e expedições militares.

No século VII as armadas árabes atravessaram o norte da África  para chegar à Espanha;durante o longo período de ocupação, trouxeram berinjelas e espinafre da Ásia, e impuseram um estilo refinado, pobre de carnes, mas rico em legumes, como prato  Iman Bayildi à base de berinjelas. Muitos séculos mais tarde, os espanhóis atravessaram o Atlântico para se estabelecer na América Central e do Sul. E levaram na bagagem grãos e plantas novas, tomates, pimentões, feijões, milho, e batatas.

As ervas tem sido colhidas e cultivadas desde tempos remotos os Egípcios e Sumérios há 4 mil anos atrás já conheciam seus usos medicinais. Em muitas épocas elas serviram à magia negra e aos cultos mais diversos. Mas sua importância na culinária sempre foi indiscutível. A enorme diversidade das hortaliças oferece um amplo leque para a combinação culinária de ervas de todo o tipo. Algumas combinações como hortelã com ervilhas ou endro com pepino. Mas não há regras de qual ervas devem se usar com cada hortaliça.

O melhor guia é sempre o bom senso, baseado na familiaridade com cada erva e suas características especiais. O aroma e o sabor de uma erva têm origem nos seus óleos voláteis, que são geralmente mais intensos quando ela é recém colhida. Tanto o orégano de Creta como o orégano comum dão um sabor especial aos pratos a base de tomate. A manjerona vai bem com todas as hortaliças. Já o alecrim mantém sua fragrância quando seco. É essencial em grelhados, a fumaça produzida por alguns ramos de alecrim jogados no carvão perfuma sutilmente o alimento. O louro fresco ou seco da um sabor particular aos pratos a base de leguminosas, feijão, lentilha, ervilha, fava.

O buquet garni, uma combinação de ervas acondicionadas em um saquinho muitas vezes de pano e amarradas na ponta, ou muitas vezes amarradas com talos de salsão ou alho poro.  É constituído de louro, tomilho, orégano e salsa fresca.  O buquet garni, é apenas uma das combinações que são possíveis de se explorar com as ervas. Outras ervas frescas tem também um sabor único. A segurelha , o hissopo, o manjericão compartilham um leve e agradável amargor que melhora muito ensopados e pratos de legumes assados. A salvia de sabor levemente picante deve ser usada sozinha e em pequenas quantidades.

As folhas de coentro têm um sabor penetrante e combina com os pratos à base de peixe, bem como com as misturas fortes da cozinha brasileira; é muito apreciada também nos países da América Latina, e Oriente Médio.

Nos próximos posts irei falar de como preparar misturas aromáticas de hortaliças

Até lá